Um Unterernährung bei Senioren zu vermeiden, können „kleine Eingriffe“ viel bewirken

May 19, 2023

Chefkoch Joshna Maharaj bereitet eine Ladung Mango-Shortbread-Sandwichkekse zu. Sie arbeitet mit Institutionen zusammen, um deren Verpflegungsdienste neu zu gestalten, darunter auch Krankenhäuser, wo sie viel darüber gelernt hat, wie man Mahlzeiten für ältere Menschen zugänglicher macht.Fred Lum/The Globe and Mail

Es gibt eine Geschichte, die Joshna Maharaj über ihre Zeit erzählt, als sie in Krankenhäusern Mahlzeiten für ältere Patienten entwarf.

Es beginnt mit einem Gespräch, das der Koch-Aktivist mit einem Krankenhausverwalter führte. Das Küchenpersonal des Krankenhauses hatte eine Möglichkeit gefunden, den Sandwichpaketen, die sie den Patienten servierten, einen zusätzlichen Schuss Kohlendioxid zu injizieren.

„Sie prahlten mir gegenüber damit“, erzählt Frau Maharaj. „Das bedeutete, dass die Sandwiches sieben Tage länger im Kühlschrank bleiben konnten.“

Aus Sicht des Administrators war dies ein Segen für das Krankenhaus: Es bedeutete eine höhere Effizienz und geringere Kosten.

Das CO2 führte aber auch dazu, dass die Dreiecks-Sandwich-Pakete mit zusätzlichem Kleber verstärkt werden mussten. Und das machte es schwieriger, sie zu öffnen.

Bei älteren Menschen sind Probleme mit der Geschicklichkeit ein häufiges Problem und ein bekanntes Symptom von Demenz, Alzheimer und Parkinson. Daher war das Manövrieren des dicken, kniffligen Kunststoffs für die Patienten frustrierend – manchmal sogar unmöglich.

„Die Patienten können die Pakete nicht öffnen. Und es gibt nicht genug Personal, um zu helfen“, sagte Frau Maharaj. „Also essen sie nicht.“

Das allein, sagt sie, wäre eine Tragödie gewesen.

Erschwerend kommt hinzu, dass der zuständige Ernährungsberater in denselben Einrichtungen nicht immer direkt mit dem Patienten darüber spricht, warum er nicht isst.

„Und dann passiert das Worst-Case-Szenario“, sagte Frau Maharaj. „Das nächste Mal landet eine Flasche Boost oder Consider auf dem Tablett.“ Anstelle richtiger Mahlzeiten bleibt dem Patienten eine Nahrungsergänzung.

Handgehaltene Lebensmittel können Senioren die Nahrungsaufnahme erleichtern, aber komplizierte Verpackungen oder Besteck können Hindernisse darstellen, sagt Frau Maharaj.Fred Lum/The Globe and Mail

Es ist eine Geschichte, die ein viel größeres Problem veranschaulicht: In Kanada ist über ein Drittel der Erwachsenen über 65 Jahren von Unterernährung bedroht. Dies wiederum erhöht das Risiko für eine lange Liste anderer Krankheiten sowie für Gebrechlichkeit, Stürze und Krankenhausaufenthalte. Bestimmte Segmente sind von der Problematik überproportional betroffen: Wer beispielsweise allein lebt oder unter Depressionen leidet, ist einem höheren Risiko ausgesetzt. Aber auch in institutionellen Einrichtungen, einschließlich Krankenhäusern und Langzeitpflegezentren, ist Unterernährung weit verbreitet. Und es ist ein Problem, das alle Einkommensniveaus, Klassen und Geschlechter betrifft.

Frau Maharaj ist eine ehemalige Restaurantköchin, die sich vor etwa einem Jahrzehnt auf das Essen in großen Institutionen konzentrierte. Sie hat gelernt, dass viele der Probleme tief verwurzelt und systemisch sind. Viele Alters- und Pflegeheime werden von großen Unternehmen betrieben, wobei die Buchhalter ihre Entscheidungen auf Kostenbasis treffen. Andere Institutionen wie Krankenhäuser sind auf staatliche Mittel angewiesen – auf die Launen gewählter Amtsträger, die eine Amtszeit von vier Jahren absolvieren, und auf die Vergabe knapper, kurzfristiger Zuschüsse.

Aber der Kern der Sandwich-Geschichte ist, dass auch kleine Veränderungen einen Unterschied machen können. Manchmal geht es um durchdachtes Design. In manchen Fällen können kleine Anpassungen – zum Beispiel ein spezielles Besteck oder eine andere Aufteilung des Esszimmers – dazu führen, dass ältere Erwachsene mehr Autonomie über ihre Erfahrungen haben. Und das kann den entscheidenden Unterschied für ihre Gesundheit, ihr Vergnügen und ihre Würde ausmachen.

Für Frau Maharaj könnte ein Eingriff so einfach sein wie eine Muffinform.

Als sie vor zwei Jahren von Trillium Health in Mississauga beauftragt wurde, ein neues Menü für die geriatrische Abteilung des Krankenhauses zu erstellen, konzentrierte sie sich auf handgehaltene, nahrhafte Lebensmittel: Gerichte, die ältere Patienten genießen konnten, ohne sich mit Gabeln und Messern abmühen zu müssen. Sie benutzte die Muffinform, um kleine „Pucks“ mit Essen zu formen. Shepherd's Pie „Muffins“. Zu einem Puck gebackene Spaghetti mit geschmolzenem Käse – Nudeln, die die Patienten in der Hand halten konnten, anstatt mit einer Gabel herumzufummeln.

„Winzige kleine Eingriffe“, sagte sie, „die für jemanden wirklich ein Erlebnis eröffnen können.“

Bedenken Sie das Problem: Ein Drittel der Erwachsenen in Kanada ist dem Risiko einer schlechten Ernährung ausgesetzt, zu der auch Unterernährung gehören kann.

Dies bedeutet, dass sie sagen, dass sie „fast einmal am Tag“ Mahlzeiten auslassen, erhebliche Mengen an Gewicht verloren haben (10 Pfund oder mehr in den letzten sechs Monaten) oder sich schlecht ernähren und weniger als zwei Portionen Obst und Gemüse pro Tag essen.

Eine schlechte Ernährung wäre für jede Altersgruppe ein Problem. Ernährungsbedingte Krankheiten (wie Diabetes oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen) gehören bereits zu den häufigsten Todesursachen in Kanada: ein gut dokumentiertes Problem, das unser Gesundheitssystem jedes Jahr etwa 26 Milliarden US-Dollar kostet.

Ältere Bevölkerungsgruppen sind jedoch besonders gefährdet, da sie höhere Mengen spezifischer Nährstoffe benötigen, darunter Kalzium, Protein und Vitamin D.

Eine unzureichende Zufuhr davon kann zu einem schnelleren Verlust von Muskelmasse und nachfolgender Schwäche führen, was zu Stürzen und anderen ernsthaften Gesundheitsrisiken führen kann.

Und angesichts der Größe dieser Bevölkerungsgruppe ist das Problem dringlich. Bereits jetzt ist fast ein Fünftel der Kanadier 65 Jahre und älter. Bis 2035 wird diese Zahl voraussichtlich jeder vierte sein.

Ein Bewohner eines Seniorenheims erhält eine Bestellung für pürierten Lachs. Pürierte Lebensmittel können für ältere Menschen mit Schluckbeschwerden eine Wohltat sein.Tuan Minh Nguyen/The Globe and Mail

Dennoch ist es ein Problem, das oft übersehen wird.

Im institutionellen Umfeld könnten engagierte Mitarbeiter möglicherweise Menschen mit extremen Herausforderungen helfen, sagte Heather Keller, Schlegel-Forschungsprofessorin für Ernährung und Altern an der University of Waterloo. Dazu können Schluckbeschwerden gehören, die auf eine verminderte Kraft im Hals zurückzuführen sind. Auch Krankheiten wie Demenz und Parkinson können zu Schwierigkeiten beim Kauen oder Schlucken führen. Auch Appetitlosigkeit und Zahnprobleme kommen bei älteren Menschen häufig vor.

Aber selbst im institutionellen Umfeld, so Prof. Keller, könnten ältere Erwachsene feststellen, dass ihre Herausforderungen unerkannt bleiben. Vielbeschäftigte oder überarbeitete Mitarbeiter bemerken möglicherweise nicht jemanden, der gerade erst Probleme mit dem Essen hat – zum Beispiel jemand im Anfangsstadium einer Demenz, der mitten in einer Mahlzeit einfach das Interesse verliert.

„Vielleicht essen sie nur ein bisschen von ihrem Teller, und das Personal sagt: ‚Oh, sie essen einfach weniger‘“, sagte sie. „Also sie greifen nicht ein.“

Außerhalb der Langzeitpflege werde es noch schwieriger, das Problem zu überwachen, sagte Prof. Keller. Ältere Menschen, die zu Hause oder bei Familien leben, verstehen oder wissen möglicherweise nicht, wie sie Hilfe suchen sollen.

Für diese Gruppen, so Prof. Keller, könnte es zusätzliche Herausforderungen beim Zugang zu Lebensmitteln geben – es sei beispielsweise kein Lebensmittelgeschäft in der Nähe oder ein Einkaufswagen sei möglicherweise zu schwer, um ihn durch den Supermarkt zu schieben. Zusätzlich zu den Problemen mit der Geschicklichkeit kann es auch durch Muskelschwäche dazu kommen, dass sie nicht in der Lage sind, ein Messer oder einen Dosenöffner zu benutzen.

Connie Price, 61, sagt, dass die körperliche Anstrengung bei der Zubereitung von Obst und Gemüse aufgrund ihrer Gesundheit entmutigend geworden sei.Tuan Minh Nguyen/The Globe and Mail

Connie Price zum Beispiel ist 61 Jahre alt, aber aufgrund einer Reihe von Verletzungen und gesundheitlichen Problemen (von denen sich einige mit zunehmendem Alter verschlimmern) hatte sie immer mehr Probleme beim Kochen.

„Ich mag viel Obst und Gemüse, und das erfordert viel Vorbereitung“, sagte sie. „Und entweder konnte ich es nicht lange genug aushalten, um es zu waschen, oder ich hatte nicht die Kraft, es zu zerkleinern“, sagte sie.

„Es wurde immer schwieriger, Dinge auf sichere Weise zu erledigen.“

Über das Kochen hinaus können gängige Essutensilien wie Utensilien und Geschirr Barrieren schaffen, die durch einfache Designänderungen behoben werden können. Prof. Keller hat beispielsweise mit der Verwendung von farbigem Geschirr experimentiert, das einen Kontrast zur Farbe des Essens bildet. Bis zu einem Viertel der älteren Erwachsenen mit Sehverlust fanden, dass die farbigen Teller die Unterscheidung zwischen Essen und Teller erleichterten.

Die niederländische Produktdesignerin Louise Knoppert ließ sich dazu inspirieren, eine Reihe von Essutensilien für Menschen zu entwickeln, die Ernährungssonden verwenden oder unter anderen Erkrankungen leiden, die die Nahrungsaufnahme erschweren. Einer von ihnen, „Schwamm“ genannt, saugt Flüssigkeit auf und drückt sie direkt in den Mund des Gastes. Ein anderer heißt „Dip“ und streicht das Essen direkt auf die Zunge. Mit den Werkzeugen können Benutzer den Geschmack auch dann erleben, wenn sie Schwierigkeiten mit der manuellen Geschicklichkeit oder dem Schlucken haben.

Ranee Lee hält die seniorenfreundlichen Teller in der Hand, die sie mit der Industriedesignerin Amanda Huynh angefertigt hat. Fred Lum/The Globe and Mail

Ranee Lee, die Industriedesign an der OCAD in Toronto unterrichtet, war motiviert, einen zugänglichen Teller zu entwerfen, nachdem sie beobachtet hatte, wie ihre Mutter Anna, die an Alzheimer im Spätstadium leidet, in ihrem Pflegeheim darum kämpfte, sich selbst zu ernähren.

Bei einer Mahlzeit versuchte Anna immer wieder, ein Stück geschmortes Rindfleisch auf ihre Gabel zu bekommen. Sie schob das Fleisch von einer Kante des Tellers zur anderen und sah zu, wie es über die Seite und auf den Tisch fiel.

„Ich dachte: ‚Es muss andere Möglichkeiten geben, es zu tun, ohne dass sie kämpfen und kämpfen müssen‘“, sagte Frau Lee.

Also nahm Frau Lee die Hilfe ihrer Freundin Amanda Huynh, einer befreundeten Industriedesignerin, in Anspruch und gemeinsam entwickelten sie eine Keramikplatte mit erhabenen Rillen in der Mitte in Form konzentrischer Kreise. Die Rillen dienen als eine Art Barriere, um zu verhindern, dass Speisen vom Teller fallen, und erleichtern das Anheben der Speisen mit einer Gabel oder einem Löffel.

Ziel war es, etwas Funktionales, aber auch Schönes zu schaffen. Etwas, das erwachsen aussah und sich auch so anfühlte – nicht infantil, wie die Tabletts und das Geschirr, die in manchen Pflegeheimen verwendet werden. Sie wollten auch etwas, das kulturell angemessen für Frau Lees Mutter ist, die ethnisch chinesisch ist. Die Kreise sind ein häufiges Motiv auf chinesischem Geschirr und erleichtern auch chinesische Gerichte, die normalerweise nur mit Stäbchen und einem Löffel serviert werden.

Es ist ein Design, von dem sie hoffen, dass es von Pflegeheimen übernommen wird, das sich aber auch in das Geschirr der meisten Privathaushalte einfügen würde.

„Es ist diese Gelegenheit für ein wirklich würdevolles Erlebnis“, sagte Frau Huynh. „Essen ist der Kern dessen, wer wir sind. Wir wollen durch das, was wir essen, bestätigt werden.“

Die Rudermans essen zusammen mit Sophie Krausz im Baycrest Terraces zu Mittag. Der Speisesaal des Altersheims wurde vor einigen Jahren neu gestaltet, um den Bewohnern mehr Auswahl zu geben, wo (und mit wem) sie sitzen und ob sie Hilfe benötigen oder nicht.Tuan Minh Nguyen/The Globe and Mail

Es ist Mittagszeit in Baycrest Terraces im Norden Torontos.

In der Seniorenwohnanlage leben rund 180 Bewohner in einer Mischung aus eigenständigem, betreutem Wohnen und voll betreuten Wohnungen. Gegen Viertel vor eins sitzt eine Gruppe von fünf Bewohnern um einen Esstisch und genießt die Sonne, die durch die raumhohen Fenster hereinscheint.

Hier lebt jetzt Frau Price, die Frau, die Schwierigkeiten beim Zerkleinern von Obst und Gemüse hatte. Ihre Herausforderungen waren so weit fortgeschritten, dass sie zur Fortbewegung auf einen Rollstuhl angewiesen war und nicht mehr alleine leben konnte.

Frau Price beschreibt, wie sie erst vor wenigen Jahren – nachdem sie nach Baycrest gezogen war – wegen extremer Anämie ins Krankenhaus eingeliefert wurde. Als sie in ihre Wohnung in Baycrest zurückkehrte, übernahm das Küchenpersonal die Aufgabe, eine lange Liste von Mahlzeiten für sie zuzubereiten, um ihren Eisenmangel zu beheben.

„Und schauen Sie sich jetzt Ihre rosigen Wangen an“, sagt Marlene Ruderman, 91, eine Freundin und Mitbewohnerin.

„143. Von 53“, sagt Frau Price und zählt ihre Hämoglobinwerte auf.

"Wow." Frau Ruderman ist beeindruckt.

Frau Price listet die Gerichte auf, die das Personal speziell für sie zubereitet hat. „Leber, Rinderzunge –“

"Wie war es?" fragt Frau Ruderman.

"Äh." Sie macht eine Pause. „Ja“, sagt sie schließlich. „Sie haben es gut gemacht.“

Frau Price schreibt dem Küchenpersonal die Zubereitung von Speisen zu, die dabei helfen, ihren Eisenspiegel zu erhöhen.Tuan Minh Nguyen/The Globe and Mail

Der Speisesaal im Baycrest wurde erst vor ein paar Jahren erneuert, in staubigem Blau und Salbei gestrichen und mit weißen Tischdecken und frischen Nelken an jedem Tisch dekoriert. Es sieht aus wie ein Restaurant, das man in einem Marriott finden könnte.

Es ist nicht nur die Ästhetik. Die Forschung von Prof. Keller hat gezeigt, dass in einem geselligen Speisesaal – einem Raum, in dem sich die Bewohner eingebunden und verbunden fühlen – die Wahrscheinlichkeit höher ist, dass sie essen. Im Laufe der Jahre hat sie Schulungen für Langzeitpflegezentren entwickelt, in denen es darum geht, diese Räume besser zu gestalten.

Das Programm ermutigt Einrichtungen soweit wie möglich dazu, den Bewohnern Wahlmöglichkeiten zu geben. Dazu gehört die Wahl, wo sie sitzen, mit wem sie sitzen, was sie essen und ob sie Hilfe benötigen oder nicht.

In Baycrest funktioniert der Raum mehr oder weniger wie ein Restaurant. Der Speisesaal ist zum Mittagessen von 11:30 bis 13:30 Uhr und zum Abendessen von 16:30 bis 18:30 Uhr geöffnet. Die Bewohner sitzen, wo sie wollen, und bestellen von der Speisekarte. Die Einrichtung dient einer überwiegend jüdischen Bevölkerung, daher ist alles koscher. Freitags gibt es Schabbat-Abendessen und der Raum ist mit Kerzen erleuchtet.

Und obwohl das Programm in Baycrest nicht speziell auf die Einhaltung der Richtlinien von Prof. Keller ausgelegt ist, folgt es vielen denselben Prinzipien.

„Was ich mir ansehen wollte, war: ‚Welche Erfahrungen machen sie?‘“, sagte Melissa Turzanski, Programmdirektorin bei Baycrest. „Ist es eine Erfahrung, die Verbindungen, Autonomie und Wahlmöglichkeiten bietet?“ Diese Erfahrung hat ihren Preis: Durchschnittlich etwa 5.700 US-Dollar pro Monat für eine unabhängige Wohnwohnung. (Das durchschnittliche Einkommen von Erwachsenen über 65 Jahren in Ontario lag im Jahr 2020 bei knapp über 3.800 US-Dollar pro Monat.)

Gewürze werden neben einer Speisekarte im Speisesaal von Baycrest zusammengestellt.Tuan Minh Nguyen/The Globe and Mail

Beim heutigen Mittagessen im Baycrest haben Sie die Wahl zwischen Gemüse-Pad-Thai mit knusprigen Frühlingsrollen oder Lachs-Spinat-Strudel mit cremiger Käsesauce. Zu jeder Variante gibt es eine pürierte Gemüsesuppe und einen frischen Salat. Als Nachtisch gibt es Erdbeeren mit Schlagsahne.

Wenn das Essen ankommt, wird es auf richtigen blau-weißen Keramiktellern serviert. Auf jedem Tisch gibt es echtes Besteck sowie Salz und Pfeffer.

Frau Price, die an einer Glutenunverträglichkeit leidet, bestellt stattdessen à la carte. Sie isst ihren Teller mit Lachs-, Thunfisch- und Eiersalat.

„Wenn man in einer Gemeinschaft lebt, muss man Kompromisse eingehen“, sagt sie.

„Man hört eine Person sagen, die Suppe sei zu langweilig, und eine andere sagt, die Suppe sei zu salzig. Weil es nicht wie zu Hause ist“, sagte sie. „Aber für eine Gemeinschaft ist das so gut.“

Frau Krausz, 81, genießt ihr Mittagessen. Tuan Minh Nguyen/The Globe and Mail

Eine andere Bewohnerin am Tisch, Sophie Krausz, 81, murmelt zustimmend. Frau Krausz ernährt sich püriert und hat heute ein Paar weichgekochte Eier, ein Gericht mit eingelegtem Hering und pürierter Melone zum Nachtisch bestellt.

Sie probiert es und schiebt es dann weg. „Ich habe alles, was ich will“, sagt sie.

Die rund um den Tisch sitzende Gruppe summiert sich auf fast 425 Lebensjahre. Sie repräsentieren ein breites Spektrum an Lebenserfahrungen – Reisen um die Welt, Erwerb eines Doktortitels, Arbeiten als Chirurgen, Unternehmer und Eltern, Großeltern, Urgroßeltern – und ein ebenso breites Spektrum an Ansichten, über die sie während vieler Mahlzeiten uneinig sein können. Bis auf heute sind sich alle einig: Zumindest ist das Essen hier gut.

„Respekt ist meiner Meinung nach das Wichtigste“, sagte Frau Price.

„Egal wo jemand ist, er sollte mit Würde behandelt werden.“

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